ひろミックスのおかしづくり★美味しいごはん

ライ麦粉

 ライ麦はヨーロッパでは小麦に次いで多く栽培されています。耐寒性が強く痩せ地でもよく生育するため北欧やソ連に特に多く、製粉して黒パン（ｒｙｅ ｂｒｅａｄ)をつくるのに用いられます。 別名、黒麦ともいいます。

ライ麦粉の特徴

1. ライ麦粉には粘性の強いグリアジンが多く、小麦粉のように弾性の強いグルテ二ンがない為、普通の発酵では膨らみません。が、、サワー生地（酸性の生地)を加えることで、グリアジンの粘性が少し抑えられ、ふくらみやすくなります。さらに、小麦粉を加えることである程度膨張したパンができます。ライ麦粉だけで、小麦粉と併用しないと目のつまったパンになります。


2. ライ麦には、特有の香りがあります特に皮部に近いほど顕著


3. 成分的には食物繊維やミネラル(特に鉄分)を多く含んでいます


4. 国内で販売されているライ麦粉 はほとんどが全粒粉で中挽き、細引き、粉状に分かれています。

お菓子への使用

1. ライ麦は、上の｢ライ麦の特徴｣でも書いていますが、グルテンが形成されにくく膨らみにくい為、ケーキもどっしりやきあがります。レーズンやクルミなどとの相性もとてもよく、パウンドケーキ、マフィン、パンなどに加えてもライ麦の特徴あふれる魅力たっぷりのスイーツができますちなみに、私は、パンの中ではライ麦パンが一番すきですたとえ膨張していなくても、目の詰まったパンがすきなんですよね。

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全粒粉

　全粒粉とは、小麦を丸ごと挽いた粉です小麦には、胚乳、胚芽、表皮という部分があり、普段良く使う小麦粉は、胚乳だけを挽いて粉にしたものです。比べて、全粒粉は、胚芽や表皮もふくんでいるので、小麦の栄養を丸ごと含んでいます小麦粉は、胚乳だけなので、色は白っぽく、ケーキや、てんぷらなどに使用すると、白く、さくさくに仕上がります。全粒粉を使うと、色が茶色っぽく、表皮を含むため、歯ごたえのある食感になります。

全粒粉の特徴

• 　全粒粉は、小麦粉に比べて、食物繊維、や鉄分、その他のミネラルやビタミンも多く含んでいます。特に食物繊維は小麦粉の約３〜４倍、鉄分は約3倍も多く含んでいます。


• 　食物繊維は、腸をきれいにするだけでなく、コレステロールの吸収抑制や、血液中への糖の吸収抑制など、糖尿病や高脂血症、高血圧などの生活習慣病を予防する働きもします。また、歯ごたえがあるので、かむ回数が増えることで満腹感が得られ、過食予防にもつながります。また、鉄分も、食事で摂取することが難しい栄養素の一つで、日本人が必要量を摂取できていない栄養素です。働きとしては、女性に多い鉄欠乏性貧血の予防などがあります。

お菓子への使用

• 　全粒粉は、ケーキに入れると、色は茶色っぽく、どっしり仕上がります。私は、全粒粉のどっしりとした重量感と、香ばしい歯ごたえが大好きで、普通のパウンドケーキやクッキーにもちょっと忍ばせて作ったりしています茶色っぽく仕上がるのも、なんだか素朴な感じがするしぜひぜひ、お菓子にも使ってみてください。

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はったい粉

　はったい粉は、大麦を炒って挽いた粉です。麦焦がし、煎り麦（いりむぎ)、香煎(こうせん)とも呼ばれます。方言では、煎り粉（いりこ)、御粉（おこ)、散らし、香ばし（こばし)、香粉(こうこ)、はね粉、麦粉などともいいます。焙煎してあるので、粉のままでも、消化しやすく香ばしさがあります。きなこのように、砂糖を混ぜて粉のままでも食べれるので、いつでも食べられるため携帯食として重宝されていました。ただ、そのままたべるよりも、多くは、練って練り菓子として食べます。また落雁などの和菓子。の原料としても使われています。

　お菓子づくりにも、とても使いやすく便利な粉です。ちょっと入れるだけで、クッキーやパンケーキ、かりんとうなども、香ばしくさくっ！と仕上がります。ビタミンや食物繊維も豊富に含まれているので、使うのも得した気分でちょっとうれしいです。